The Biz Beat: auténtica comida cubana escondida en el mercado SoFA de San José

Sería difícil cuestionar la autenticidad del restaurante Habana Cuba: fue fundado por Ciro Calvo, el chef personal del ex presidente de la isla, Fulgencio Batista, quien huyó del país cuando el dictador fue depuesto en 1959. Ubicado dentro del salón de comidas SoFA Market de First Street. , Habana Cuba recrea fielmente las recetas de Calvo, sirviendo platos con la sencillez de la comida callejera y el sabor y la calidad de un restaurante de alta gama.

"Algunos restaurantes hacen todo lo posible para que la comida sea elegante", dijo la propietaria Jennifer Echeverri a San José Spotlight. “La comida cubana no es lujosa. Se tuesta más lentamente: el lechón (carne de cerdo), por ejemplo, tarda tres días en prepararse. Pero tratamos de mantener todo simple”.

El lechón es la más popular de las carnes que ofrece Habana Cuba. Se marina en cítricos, comino y ajo, luego se hornea, se deja enfriar durante un día, se corta y se vuelve a hornear en su jugo. El proceso hace que la carne sea increíblemente tierna, húmeda y sabrosa.

Calvo abrió Habana Cuba en Race Street en 1994, y Echeverri se convirtió poco después en una cliente habitual, trayendo allí clientes de su negocio de tarjetas inteligentes. Hubo dos grandes atractivos que la atrajeron: la excelente comida y el enamoramiento de uno de los empleados, su futuro esposo, Danny Echeverri.

Pero en su opinión también había un problema importante con el negocio: pensaba que el servicio era terrible.

“Le dije a Danny: 'Si este lugar alguna vez sale a la venta, me encantaría comprarlo y mejorarlo'”, recordó. “Y él dijo: 'Bueno, está a la venta'. Entonces me encontré siendo dueño de un restaurante”.

Después de que Echeverri comprara Habana Cuba a la familia de Calvo en 2001, el chef retirado hace mucho tiempo regresó a la cocina para capacitarla personalmente a ella y a su personal en sus recetas y técnicas. Les enseñó de todo, desde el sándwich cubano a la parrilla y prensado, elaborado con cerdo asado, jamón y queso suizo, hasta el abundante Rabo Encendido, rabo de toro tierno y deshuesado estofado en vino tinto español y base de tomate a base de hierbas.

Uno de los componentes clave que se utilizan en el restaurante es el sofrito, una mezcla de pimientos verdes, aceitunas verdes y cebollas salteadas en jugo de tomate con hierbas.

Se sirve como condimento en algunos platos y es ingrediente clave en otros, salteado con langostinos para el Enchilado de Camarones o el Tamal Cubano de harina de maíz dulce. Constituye la base de la Ropa Viejo del restaurante, pechuga horneada, desmenuzada a mano y luego cocida a fuego lento en el sofrito hasta que esté tan tierna como una nube.

El menú también ofrece una variedad de opciones vegetarianas y veganas, claramente marcadas en el menú, que incluyen un plato de tres platos con una selección de plátanos, yuca frita (yuca frita), moros (frijoles negros), gandules (gandules) y arroz. .

También encontrará todos los platos caribeños habituales, incluidos Camarones al Ajillo, langostinos salteados al ajo y servidos en salsa de vino blanco con aceitunas verdes; Ceviche de langostinos marinados en salsa de pepino y mango y servidos con tostones; y empanadas rellenas de picadillo, una mezcla de carne de res, pasas y aceitunas.

A medida que se acerca la festividad, Echeverri ofrece un menú especial de cena de Acción de Gracias para seis personas, que incluye tres carnes como plato principal, acompañadas de arroz blanco, frijoles, plátanos y un postre. Y cuando se acercan los días fríos, recomienda su sopa de pollo cubana de temporada: un muslo de pollo servido con fideos, papas y mazorcas de maíz en un reconfortante caldo de hierbas.

Noel Argote conoce Habana Cuba como cliente y empleado y se inspiró en la cocina para crear su propio restaurante, Adelfa's Comida Cubana, en Boise, Idaho. Dijo que la autenticidad de la comida es similar a la que se encuentra en la parte de Cuba donde nació su padre.

“Cuando fui allí como cliente antes de que Jennifer se hiciera cargo”, le dijo a San José Spotlight, “no tenía la misma sensación de estar en casa. Ella volvió a traer esa sensación, desde el aroma del café hasta los plátanos fritos”.

En 2018, luego de un aumento de alquiler, Echeverri trasladó Habana Cuba del local en Race Street a un lugar de mostrador en el SoFA Market. La ubicación sirve como base para su negocio de catering, que recientemente organizó una fiesta de 1,000 personas en el Levi's Stadium, y la cocina de preparación para su puesto de viernes a lunes en Vanguard Bingo en Santa Clara.

“Todavía nos estamos recuperando de la pandemia”, dijo, “por lo que el catering simplemente nos está salvando en este momento. Hacer carne de cerdo para 1,000 personas realmente nos ayuda a mantener las puertas abiertas aquí”.

Echeverri dijo que la mayor sorpresa al pasar del mundo corporativo al negocio de restaurantes fue cuánta responsabilidad conlleva el trabajo.

"Trabajo muy duro para cuidar de mis empleados", dijo. “Tengo un par de muchachos que han estado conmigo durante 18 años. Y también cuido a mis clientes. He visto otros lugares ir y venir, pero sé que todavía estamos abiertos porque trato a todos los que trabajan aquí o comen aquí como a una familia”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].