The Biz Beat: La autenticidad es el plato estrella en San Jose's Luna

Generaciones de niños recién sentados en restaurantes mexicanos han recibido la misma severa advertencia de sus padres: “¡No se llenen de papas fritas! Arruinarás tu cena. Pero en Luna Mexican Kitchen en San José, incluso los adultos tendrán dificultades para no devorar los chips de tortilla hechos en casa, gruesos y crujientes, combinados con salsa roja vibrante y salsa de cilantro verde.

“No existe una forma rápida de hacer nuestras papas fritas”, dijo Jo Lerma-López, quien, junto con su esposo John López, es propietaria de Luna. “Usamos el antiguo proceso de nixtamalización, tomando maíz no transgénico y remojándolo durante la noche en una solución alcalina, que libera todos los nutrientes, y luego lo trituramos con piedra. Los prensamos a mano y luego los freímos en aceite de salvado de arroz, un aceite muy limpio. Así que esos chips son puros”.

Esa misma harina de maíz se usa para hacer exquisitas tortillas hechas a mano que se sirven con algunos platillos y se usan en elementos del menú como Enchiladas Suizas. Las tortillas, envueltas alrededor de pollo de corral desmenuzado, se vuelven tiernas y se derriten en la boca después de cocerlas a fuego lento en la salsa agria de tomatillo verde, con el sabor puro del maíz elevando un plato bastante simple.

La misma cantidad de cuidado que se pone en la preparación de la masa para las papas fritas y las tortillas es evidente en todos los demás aspectos del menú de la granja a la mesa de Luna. No encontrará una lata o un microondas en la cocina: las salsas, las salsas y los caldos se preparan frescos todos los días. Luna utiliza únicamente carnes Niman Ranch, pollos de corral de Mary's, pescados y mariscos sostenibles y productos locales, cocinados sin aditivos ni conservantes.

El interés de Lerma-López por la nutrición comenzó en la escuela culinaria como un medio para tratar de mejorar la salud de su padre.

“Mi padre estaba tomando muchos medicamentos en ese momento”, dijo. “Empecé a sumergirme en la comida y cómo podría usarse como medicina para curarlo. También era madre de tres hijos en ese momento y era importante para mí brindarles un estilo de vida equilibrado. Una vez que haces la conexión de que la comida puede hacerte daño o curarte, simplemente no puedes volver atrás”.

El enfoque de Luna en las comidas nutritivas está muy lejos de la compañía discográfica que anteriormente dirigía con su esposo. Pero al igual que su incursión en la música, Lerma-López quiere que el restaurante conecte con la gente y brinde una gran experiencia.

"Se trata de crear recuerdos", le dijo a San José Spotlight. “Queremos crear algo que la gente realmente no se dé cuenta de lo que quiere. Pero cuando lo consiguen, es simplemente una sensación hermosa. Lo que me encanta de nuestros restaurantes es que la gente viene aquí y siente algo, y luego nos convertimos en los guardianes de sus recuerdos”.

Auténtica comida mexicana

Cuando el restaurante abrió en 2017, Lerma-López dijo que había una fila inmediata de personas que no ha cedido a lo largo de los años.

Lerma-López dijo que el negocio fue tan exitoso que en cuatro meses, ella y su esposo firmaron un contrato de arrendamiento para otra ubicación en Campbell. Con ambos restaurantes, esperan combatir los conceptos erróneos sobre la comida mexicana.

“Si viajas por México, hay ingredientes tan hermosos, especialmente en Yucatán u Oaxaca”, dijo. “Y todavía hay áreas donde solo hay una cocina muy tradicional, todos los alimentos curativos, con todas las especias y las hierbas. Por eso tenemos que hacer todo lo que hacemos, como hacerlo todo desde cero. Queremos llevar lo mejor a su mesa”.

La tradición y el cuidado se pueden ver en platillos de desayuno como Bistec con Huevos, hecho con huevos de gallinas camperas, frijoles pintos refritos recién hechos y nopales a la parrilla—cactus—o cenas como las Enchiladas de Mole Poblano, rellenas con pollo desmenuzado y un mole casero elaborado a base de chiles secos, chocolate, canela, nueces y condimentos aromáticos.

Las porciones también son abundantes, y debería considerar traer amigos hambrientos si planea pedir Parrilladas Mixed Grill, que se puede preparar en dos a ocho porciones. Una montaña de comida, incluye chile relleno con queso, batatas, carnitas y costillas, pollo, camarones envueltos en tocino, camarones con mantequilla de ajo y salchicha de pollo con jalapeño cubierto con cola de langosta salvaje.

Si quieres probar uno de los recuerdos de Lerma-López, está el plato que su abuela solía preparar para su padre: Tacos Dorados de Papa, taquitos hechos con puré de papa y cubiertos con salsa de tomatillo.

“Quería traer cosas así de vuelta”, dijo. “Obtener los mejores ingredientes y crear un menú es muy parecido a escribir una canción: todo tiene que tener sentido. No estamos tratando de reinventar la rueda aquí. Solo estamos tratando de honrar y mantenernos fieles a lo que nos dieron nuestros antepasados”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].