The Biz Beat: Braise tiene el PB&J más salvaje en San José

El PB&J original de AJ en Braise es el almuerzo que ha estado buscando toda su vida. Simplemente nunca lo supiste hasta ahora. Podría ser el sándwich más decadente y delicioso que jamás haya existido, con pan recién horneado, mantequilla de nuez casera, mermelada y tuétano tostado.

Es la creación del socio de Braise y chef Anthony Jimenez, quien dijo que el inusual sándwich es uno de sus productos más vendidos.

"Originalmente estaba hecho con foie gras", le dijo a San José Spotlight. “Cuando prohibieron eso, pensamos en cuál sería la siguiente mejor opción. Nos topamos con la médula ósea y ahora se ha convertido en algo propio. La mermelada o jalea siempre rotará, con diferentes mantequillas de nueces también”.

Con variaciones como jaleas de fresa y piña y mantequillas de piñones y almendras, el plato varía según las estaciones y el estado de ánimo de Jiménez. Al igual que con todas las opciones de menú en el bistró Willow Glen, la atención se centra en ingredientes locales frescos utilizados con una excelente perspectiva de sus posibilidades.

Jiménez remonta su interés por la cocina a su infancia, cuando ayudaba en la cocina como una de sus tareas familiares habituales. Pasó cinco años trabajando en cocinas y aprendiendo el negocio antes de asistir al Instituto Culinario Profesional en Campbell, ahora conocido como el Instituto Culinario Francés.

“Cocinar es algo con lo que me sentí conectado”, dijo. “Pero también tuve los inicios clásicos de limpiar mesas y lavar platos. Hice sándwiches en Togo's antes de conseguir un trabajo a los 16 años, como autobús en una pizzería donde el cocinero me dejaba regresar y ayudarlo a prepararlos. Entonces, obtuve una buena experiencia práctica”.

Después de graduarse de la escuela culinaria, Jiménez trabajó en restaurantes como Parcel 104 en Santa Clara y Santa Clara Marriott. Pasó cinco años en The Table en Willow Glen antes de abrir Braise con el copropietario Josh Anoka en agosto de 2017.

“Puse mi aviso (en The Table), pero no tenía prisa por encontrar otra cosa”, dijo Jiménez. “Sentí que necesitaba un reinicio. Cuando abrimos Braise, tenía muchas ganas de crear comida sencilla con los sabores con los que crecí. Crecí en un hogar hispano y quería entrelazar las especias y las técnicas con las cosas que aprendí en el camino”.

El restaurante que imaginó Jiménez, que se centró en un menú vegetariano, es bastante diferente a la encarnación actual.

“Los platos principales eran vegetarianos con guarniciones como opciones de carne”, dijo. “Tuvimos un poco de rechazo: los invitados tal vez no estaban listos o no entendían lo que estábamos tratando de hacer. Así que volvimos a lo básico”.

Un ejemplo perfecto es el sándwich de pollo frito con suero de mantequilla del restaurante, hecho con carne de muslo deshuesada, miel, pepinillos caseros y salsa picante Braise. Crear el sándwich es un proceso de tres días, que comienza con la salmuera del pollo, empapándolo en suero de leche, luego cubriéndolo con harina y dejándolo reposar durante un día.

“Dejamos que cree su propia masa de esa manera antes de freírlo”, dijo Jiménez. “Hacemos una salsa picante remojando habaneros y serranos (pimientos) en vinagre para hacer una infusión y horneamos bizcochos tradicionales de suero de leche. Cocina sureña realmente simple.”

Las opciones vegetarianas aún pesan con platos como la sopa de calabaza, hecha con tubérculos y pepitas tostadas; beet by Braise con remolacha asada a la ceniza, piña al pastor, aguacate, salsa macha y crema fresca; y coliflor asada, con vinagreta de tahini, menta y za'atar.

Con una cocina pequeña, solo hay un puñado de platos principales, pero son notablemente diversos. Dorada entera asada, servida con mantequilla dorada y limón, comparte espacio en el menú con muslos de pato confitados en curry de cítricos y costillas estofadas en vino tinto con patatas alevines ahumadas.

Entre sus otras contribuciones a Braise, la chef de cocina Michelle Harrouff diseña las tablas de queso exclusivas que pueden acompañar la leche de oveja envejecida Lamb Chopper, Cowgirl Creamery Wagon Wheel, Quadrello di Bufala y Toma con membrillo confitado, encurtidos caseros, higos salados y pasas doradas. rehidratado en vino Madera.

Harrouff dice que Jiménez le da la oportunidad de aprender sin dejar de tener la libertad de crear.

"Es una muy buena caja de resonancia", le dijo a San José Spotlight. “Él puede sugerir formas de mejorar un plato y simplemente lo modificará sin cambiar completamente todo o descartar su idea”.

Jiménez dijo que todavía está aprendiendo cosas nuevas sobre el trabajo diario de administrar un restaurante.

“Es como cuando empecé a cocinar”, dijo. “Empecé a aprender lo básico, me volví bastante hábil y luego me convertí en chef. Aprendí esas cuerdas. Pero ahora, como propietario, hay un nuevo conjunto de reglas que tengo que aprender y es un desafío. Me gusta el desafío”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].