The Biz Beat: La comida cajún y la música en vivo definen el éxito de Mama Kin

Lo primero que probablemente notará al ingresar a Mama Kin en el centro de San José es la banda en vivo en el escenario, o la fila de aspirantes con guitarras inscritos para el micrófono abierto si es martes.

La música es esencial para la atmósfera de Mama Kin, apropiada para un lugar que lleva el nombre de una canción de Aerosmith, al igual que la selección de aperitivos y platos principales cajún, y los cócteles artesanales que llevan el nombre de estrellas muertas del rock y el jazz.

"Mama Kin tiene que ver con los músicos", dijo el cantinero Luis Sánchez a San José Spotlight. “Tenemos un amor especial por la música en vivo, y este es un buen lugar para escuchar nuevos talentos y artistas de todo tipo, desde rock and roll hasta jazz y folk”.

Sánchez cruzó la calle desde el Continental Bar con el propietario de Mama Kin, Andrew Saman, quien había sido el gerente general. Saman, oriundo de Florida, tiene alrededor de 28 años de experiencia en el negocio de los restaurantes, comenzando en Nueva York justo después de graduarse de la escuela secundaria.

“Trabajé en un lugar llamado Live Bait cerca de Washington Square”, dijo. “En mi tercer día, el propietario preguntó si alguien se ofrecería como voluntario para limpiar este gran cuarto de basura. Nadie levantó la mano, así que levanté la mía. Y lo limpié al máximo. Tres meses después, a los 19, estaba administrando el lugar”.

Saltando de restaurante en restaurante, Saman terminó en Cafe Stritch, el sitio actual de Mama Kin. Trabajó allí durante más de tres años antes de que el negocio cerrara permanentemente durante la pandemia.

“Pensé que Cafe Stritch siempre se trató de la cultura de San José, con excelente música y excelente comida”, dijo Saman. “Después de que cerró, le dije al antiguo propietario, Michael Borkenhagen, que estaba disponible si alguna vez necesitaba un socio. Él me dijo: 'No sé acerca de un socio. Si me salgo, me salgo del todo, pero serás la primera persona con la que hablaré si cambio de opinión. Estaba trabajando en el Continental cuando escuché que la gente hablaba de que tal vez estaría a la venta”.

Recibió una llamada de Borkenhagen unos días después y cerraron el trato. Saman dijo que sabía que el lugar necesitaría lo que él llama la trifecta: comida, alcohol y entretenimiento.

“Si te falta una de esas tres cosas, la gente encontrará una excusa para salir y encontrar la tercera”, dijo Saman. “Quería abrirlo a diferentes tipos de música, no solo al jazz. Me gusta el RnB y el soul, todo ese tipo de cosas. Cuando hicimos eso en Cafe Stritch, noté un ambiente más animado y una vibra realmente genial”.

Saman empujó el escenario hacia el frente del edificio, abriendo los asientos al nivel del restaurante. También proporcionó una mejor vista para los clientes sentados en un entrepiso sobre el centro del edificio.

“Esa es nuestra sección VIP”, dijo el mesero Bryan Pullito. “Tenemos dos sofás disponibles por orden de llegada, o puede reservarlos en línea. A veces la gente reserva toda el área y siempre parece divertido”.

El plato favorito de Pullito es Jambalaya de pollo ahumado y salchicha picante cajún, con arroz sazonado y “toda la Santísima Trinidad: pimientos, cebollas y apio”.

Es una buena elección. Al igual que con todo el menú de Mama Kin, el énfasis está en el sabor y el equilibrio en lugar de solo en el calor. Un poco de calor golpea la parte posterior de la garganta, principalmente de la salchicha, pero está en los niveles de comida reconfortante y lo convierte en un plato delicioso.

Lo mismo ocurre con las tiernas costillas de cerdo que se caen del hueso, cubiertas con una salsa BBQ a base de piña y servidas con trozos de piña caramelizada. la dulzura es a nota, no las Nota. Y la salsa que se sirve con Wildflower Honey and Garlic Wings parece a primera vista una salsa Buffalo estándar, pero es mucho más sutil, con elementos dulces y picantes convincentes y complejos sobre una base ligeramente avinagrada. Es delicioso y podría acompañar fácilmente a la mayoría de los platos del menú.

Por supuesto, hay una hamburguesa, Last Note, que recuerda a una hamburguesa de antaño. Puede parecer una adición profesional al menú pesado de Cajun, pero la combinación de una hamburguesa de carne de res alimentada con pasto y una salsa especial servida en un panecillo horneado en la casa es tan sabrosa y honesta como una hamburguesa.

El cambio a la comida cajún se produjo hace unas semanas con la contratación del jefe de cocina Glenn "Gator" Thompson, quien, según Saman, es muy conocido por lo que hace y ha ganado seguidores.

“Me interesó porque me encanta la comida cajún, pero nunca pensé en ponerla aquí. Bajó y me preparó algunos platos, y eso fue todo”.

La tercera pata de la trifecta de Saman son las creaciones de cócteles artesanales de Sánchez. Una de las especialidades de la casa es el Piece of My Heart, que está hecho con hibisco, vodka y amargos Luxado, todo lo cual desafía a su paladar por su atención. The Dream a Little Dream of Me está hecho con ginebra, angostura de cereza, clara de huevo y amargos de violeta, que se combinan en una bebida elevada y delicada como si realmente estuvieras bebiendo un sueño.

Saman todavía está trabajando en el menú, los postres se presentarán la próxima semana, pero está contento con cómo van las cosas hasta ahora y con la respuesta de los residentes.

“Particularmente con cosas como los micrófonos abiertos, todos se apoyan unos a otros”, dijo. “No tienes músicos haciendo sus cinco o 10 minutos y saliendo. Es el tipo de ambiente donde el entretenimiento y la comida hacen que la gente quiera quedarse. Es una especie de ganar-ganar para todos”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].