The Biz Beat: restaurante de vinos y quesos de San José simplemente 'Devine'

Al tomar un poco de vino y queso cheddar añejo, es posible que no pienses en combinarlo con maíz con caramelo, pero es parte del genio culinario de Liana Ryan. La mezcla de nitidez y dulzura crea una profundidad de sabor sorprendentemente equilibrada y armoniosa.

“Lo primero, cuando combinas queso y vino o vino y comida, es que todo es subjetivo”, dijo. “Hay ciertas reglas que puedes seguir, pero hacer que los invitados estén entusiasmados con lo que se sirve es lo más importante. Se trata de lo que sucede frente a ti, la persona que habla sobre el vino y el queso. La experiencia es la mayor parte”.

Ryan abrió Devine Cheese and Wine con su esposo, Darren, en enero de 2020 y lo cerró rápidamente cuando comenzó la pandemia de COVID-19, mucho antes de que tuviera la oportunidad de establecer una reputación o una clientela.

“Solo podíamos hacer comida para llevar”, le dijo a San José Spotlight, “pero nadie nos conocía. Eso nos llevó a desarrollar nuestras catas virtuales de queso, que mantuvieron vivo el restaurante y contrataron al personal”.

Desde degustaciones privadas para media docena de personas hasta eventos corporativos con más de 100 invitados, el enfoque de Ryan para su presentación fue el mismo. Devine Cheese and Wine enviaría cajas de queso y se conectaría con los clientes en Zoom.

“Discutíamos todos los vinos y quesos y por qué fueron elegidos”, dijo. “Les preguntaba qué pensaban de cada ingrediente y cómo funcionaban como maridaje. Probaba junto con ellos, y fue divertido aprender cómo funcionaban o no funcionaban las diferentes cosas y qué reacciones obteníamos”.

Si bien se siguen ofreciendo degustaciones virtuales, Ryan también organiza eventos especiales ocasionales, como cenas con enólogos y clases sobre cocinas regionales, como una sobre comida y vino portugueses. Pero lo que más le gusta es crear tablas de quesos únicas para clientes dispuestos a explorar su amplia selección de quesos y vinos de todo el mundo.

“Empiezo averiguando qué vino quieren”, dijo. “Si vas a acompañar algo como el queso de cabra, quieres algo fresco, como un sauvignon blanc. Si tienes un vino grande y audaz, quieres combinarlo con un queso grande y audaz como el cheddar”.

Cuando se le pidió que preparara una tabla de quesos espontánea, Ryan armó un carnaval de sabores en solo unos minutos mientras combinaba ocho quesos importados y nacionales con los condimentos caseros que los acompañaban.

Los perfiles de sabor estaban todos en perfecto equilibrio: Tete de Moine, un queso suizo semiduro, se afeitó en láminas delgadas y se sirvió con gastrique de pimienta negra que le dio humedad y dulzura; Gotes Catalanes, un queso de cabra catalán se infunde con perejil y ajo, mezclado con las notas saladas de una mermelada de tomate; y Melinda Mae, un queso de leche de vaca suave de sabor delicado, mejorado con compota de arándanos silvestres.

Ryan no es reacio a las parejas que parecen estirar la credulidad. El suave y cremoso Glacier Penta se sirve con pretzels cubiertos de chocolate. Y diminutas piñas saturadas de miel, un manjar ruso, acompañan a la Caña de Oveja, un queso de leche de oveja español, de maduración suave.

Ryan prepara la mayoría de los aderezos, que incluyen crocante de avellana y romero, mostarda de ciruela y kumquats confitados.

Con las combinaciones casi infinitas de queso, vinos y complementos disponibles, es fácil pasar por alto que Devine Cheese and Wine también es un restaurante de alta cocina. Los entrantes incluyen rillettes de trucha ahumada, tomates tradicionales locales con burrata y albahaca, y tostadas de fuego hechas con melocotones a la parrilla, ricotta y saba.

Los platos principales incluyen sándwiches cubanos, costillas angus negras con polenta y la estrella del menú, Miss Mary Mac and Cheese. Apenas los macarrones con queso de tu madre, este plato está hecho con queso Parmigiano Reggiano de 30 años, Cottonwood River Cheddar, Gruyere, Fontal y Tillamook y se sirve con pasta casera. Salumeria Biellese estilo guanciale o jalapeños fermentados se pueden agregar por un cargo adicional.

“Con la disminución de la pandemia, en este momento es la primera vez que me siento como un verdadero restaurante. Aquí, lo simple es donde está”, dijo Ryan a San José Spotlight. “Usamos excelentes productos locales, excelente carne de res y excelente carne de cerdo. Utilizamos algunos de los mejores quesos del mundo. La calidad que pones en tus ingredientes se traduce en los mejores platos”.

Si bien Ryan se esfuerza por crear una excelente experiencia gastronómica para sus clientes, también quiere mantener las cosas informales y amigables mientras los lleva a una aventura de cata de vinos y quesos.

“En Devine, queremos que vengas y te sientas súper cómodo”, dijo Ryan. “Tenemos excelentes vinos y quesos en el menú, pero en ningún momento quiero que nadie sienta que algo está por encima de sus cabezas. Quiero exponer a la gente a nuevos varietales geniales y quesos difíciles de encontrar. Aquí no hay pretensiones. Si la gente viene y me dice: 'No sé mucho sobre vinos y quesos', les digo: 'Este es el lugar perfecto para estar, hablemos'".

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].