The Biz Beat: One Fish Raw Bar en Campbell combina pescado fresco con buen sake

Las selecciones en constante cambio en One Fish Raw Bar en Campbell ofrecen una aventura diaria para los clientes, sin mencionar al chef y propietario Trent Lidgey y al gerente general John VanBuhler, quienes finalizan el menú media hora antes de abrir.

“Tenemos pedidos permanentes para muchas cosas”, dijo VanBuhler a San José Spotlight, “pero en su mayor parte, obtenemos lo que el océano nos proporciona ese día y luego decidimos qué está en el menú. Nos mantiene alerta”.

En una noche cualquiera, el restaurante podría abastecerse de truchas de Escocia, vieiras de Japón, erizos de mar de Fort Bragg o calamares de Monterey, junto con cualquier otra cosa que pueda obtener de una red de proveedores creada durante los últimos dos años. VanBuhler dijo que el restaurante trabaja con "productos y proteínas de temporada alta".

Lidgey pasó años trabajando en restaurantes de lujo como L'Espalier y UNI en Boston, Atelier Crenn en San Francisco y Brae Restaurant en Birregurra, Australia, antes de conocer a VanBuhler en 2020.

“Aprendí mucho de esos lugares”, dijo Lidgey a San José Spotlight, “pero también aprendí que ya no quería estar en la alta cocina. Quería algo informal, pero con un gran servicio y poder pasar un buen rato con ello”.

Inicialmente concebido como un lugar informal para realizar pedidos por adelantado, el par dio un rápido giro durante la primera semana. El restaurante está dominado por el mostrador del chef, donde Lidgey prepara sus platos, que tiene una pequeña cantidad de asientos que se pueden reservar para un menú de degustación de 11 platos.

También hay mesas disponibles, y para aquellos que no están seguros de por dónde empezar en el menú, One Fish Raw Bar ofrece una comida familiar de cinco platos con una selección de mariscos, sashimi, un elemento del menú de snacks, un plato cocinado y postre. Una versión más elevada ofrece cinco bebidas de sake diferentes combinadas con cada plato.

“Es un recorrido por el menú de 'elección del chef'”, dijo VanBuhler. "Hay una progresión elegante, con algunas ofertas fuera del menú también, que resaltan nuestra visión culinaria".

Los platos pequeños pueden incluir platija coreana combinada con salsa de lima Rangpur y pera asiática en escabeche, pargo Tai con agua chile y pimientos shishito o hamachi con tocino y anacardos ahumados.

“Me encanta el sashimi”, dijo VanBuhler, “pero, por lo general, los sabores que obtienes son todos muy lineales. Trent tiene una visión realmente nueva, proveniente de muchas culturas globales, lo que lo hace emocionante”.

Las costillas estofadas a fuego lento servidas con kabayaki de anguila y patatas butterball destacan el menú de platos calientes, junto con un cassoulet de mariscos elaborado con cangrejo Dungeness local, langosta, uni y colinabo o sopa One Fish con picatostes de pan de maíz.

“Queremos que se sienta satisfecho cuando salga de aquí, pero que aún así se sienta bien”, dijo Lidgey. “Quiero que la comida sea divertida y ligera. No sales de aquí sintiéndote estancado”.

El sake se ha convertido cada vez más en parte de la identidad de One Fish Raw Bar, casi por accidente. VanBuhler dijo que ni él ni Lidgey sabían nada sobre el sake cuando abrieron el restaurante.

"Pensamos que como cortamos pescado crudo, también podríamos incluir sake en el menú", dijo VanBuhler. “Pero parecía que había una oportunidad allí, así que desarrollé algunos conocimientos técnicos y aprendí a hablar de ello”.

VanBuhler, sumiller de sake certificado, organiza eventos "Sake 101" en el restaurante. El próximo evento, que se celebrará el 4 de febrero de 1 a 3 horas, se centrará en su estacionalidad con un sake de invierno ligero y fresco, un sake de primavera dulce y floral, un sake de verano espumoso y un sake de otoño con umami, todo ello acompañado de un plato de sashimi.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].