The Biz Beat: Rollati Ristorante en San José sirve un pastel picante

Después de dos años y medio de planificación, Rollati Ristorante ya se ha consolidado como restaurante de destino en las dos semanas transcurridas desde su apertura a mediados de septiembre.

Ofreciendo un toque elegante a la clásica cocina italoamericana en el centro de San José, es el restaurante más nuevo de Vine Hospitality Group, que incluye los pilares de Santana Row, Left Bank, LB Steak y Meso Modern Mediterranean.

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"Queríamos traer algunos ingredientes de la costa este a la costa oeste", dijo el chef Sam Gimlewicz a San José Spotlight. "Tenemos pizza de almejas y linguini alle vongole, pero también tenemos los platos italianos clásicos".

Gimlewicz, quien desarrolló el menú de Rollati, es sobrino del director ejecutivo de Vine, Obadiah Ostergard. Ver los programas gastronómicos y de viajes de Anthony Bourdain despertó su interés por la cocina a los 15 años. Comenzó a cocinar en un restaurante un año después.

Graduado del Culinary Institute of America, su tío lo contrató a los 21 años y durante los últimos seis años ha trabajado en los ocho restaurantes propiedad de Vine, la única persona en la empresa que lo ha hecho hasta ahora.

“Yo era un joven sous chef cuando comencé”, dijo, “y moverme realmente me mantuvo involucrado e interesado. Ahora puedo hacer cosas que nunca imaginé y sin esta experiencia en mi vida, no creo que sería el chef que soy hoy”.

Si bien su primer trabajo fue en un restaurante mexicano-estadounidense, ha trabajado casi exclusivamente en la cocina italiana. Dijo que el atractivo es poder trabajar con algunos de los mejores ingredientes del mundo.

“Honestamente, cocinar bien con productos tan buenos no es tan difícil”, afirmó. “No es necesario hacer mucho para que tenga un sabor delicioso. Es bastante fácil ponerlo en el plato y seguramente quedará hermoso y tendrá un sabor delicioso con algunos ajustes simples”.

Un buen ejemplo es el pollo a la parmesana con mariposas de Rollati. Gimlewicz derrite la mozzarella al estilo fondue y la sirve con un cucharón sobre el plato antes de servir para evitar que el pollo se empape. Todavía tiene un hermoso color derretido, pero el empanizado permanece deliciosamente crujiente.

Gimlewicz también le dio su propio toque a uno de los favoritos instantáneos de los clientes del restaurante: el Spicy Pie, una pizza casera de masa fina cubierta con salsa de tomate, soppressata y mozzarella, luego horneada en un horno a 800 grados. Cuando sale, se cubre con albahaca y un chorrito de miel con chile de Calabria. La miel cálida y viscosa hace que este sabroso plato sea una combinación salvaje de dulce y picante que es irresistible.

Para enfatizar la frescura de la pasta, el restaurante está diseñado con una ventana a la cocina para que los clientes puedan ver cómo se hace y se corta.

La pasta es la estrella de los espaguetis alla limone, otro plato popular. Se incorporan ralladura de limón fresca y jugo de limón a una salsa a base de crema y luego se espesa con queso Parmigiano-Reggiano. Se sirve sobre espaguetis y se cubre con pan rallado crujiente. Las notas de sabor y la textura insinúan la riqueza de una tarta de queso con limón tibia, y la salsa combina perfectamente con complementos como cola de langosta o cangrejo Dungeness.

El agrodolce de conejo es el plato favorito de la directora general Drianna Cardarelli.

“Es una versión realmente agradable de un plato clásico”, dijo a San José Spotlight. “La salsa es agridulce y combina muy bien con el crujiente de conejo. Y luego la polenta, los piñones y las grosellas lo unen todo”.

Los precios razonables de los platos son atractivos, algo que no se esperaría ni de la elegancia de la decoración ni de la excelente ubicación del restaurante en la planta baja de uno de los Torres residenciales Miró directamente frente al Ayuntamiento de San José. La estrategia de precios, según Cardarelli, pretende no asustar a los clientes.

“Nuestros platos son comida reconfortante con ingredientes simples”, dijo, “pero los preparamos con amor y queremos que los precios sean atractivos. Buscamos más elevar los precios con nuestra oferta de vinos y cócteles, y me encantaría convertirme en uno de los bares del centro de San José”.

Las paredes del Rollati Ristorante exhiben una gran selección de vinos nacionales e italianos, y el bar sirve una línea de cócteles especialmente seleccionados. Gimlewicz recomienda el martini de tomate tradicional con aceite de oliva, vodka Hanson's Original lavado, tomates tradicionales y una pizca de vinagre balsámico blanco.

Para un restaurante que solo ha estado abierto durante unas pocas semanas, Cardarelli dijo que los comentarios de los residentes han sido positivos.

"No tenemos mucho tráfico en este momento", dijo. “Trabajamos duro preparándonos para abrir y hasta ahora todos parecen estar disfrutando de la comida y el servicio. Creo que puedes sentir el espíritu del lugar cuando entras”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].