The Biz Beat: el restaurante de San José sirve cocina uigur

Como corresponde a la cultura de las tribus del norte de China que viajaron por la legendaria ruta comercial de la Ruta de la Seda de Asia, la cocina uigur muestra una mezcla de influencias que se extienden desde Damasco a través de Asia Central hasta Hong Kong. La cocina Kusan Uyghur de San José ha pasado los últimos cuatro años enfocada en platos que brindan autenticidad y accesibilidad en un estilo que es a la vez familiar y exótico.

“Abrimos el restaurante porque, para el pueblo uigur, no hay nada como esto para nosotros en la zona”, dijo Yolwas Hashim, copropietario de Kusan. “Y también queríamos presentar nuestra comida y nuestra cultura a personas que quizás no estén familiarizadas con ella”.

La escasez de lugares para conseguir comida uigur lo llevó a llamar a su madre cuando quería preparar un plato tradicional, y eso hizo que se interesara en abrir el restaurante. Lo animó la llegada de su hermano Xukrat, quien llegó a los EE. UU. en 2017 con una visa de habilidades técnicas especiales para chefs.

“En la cultura uigur, hay una gran celebración cuando un niño cumple siete años, para señalar que se convierte en hombre”, dijo Hashim. “Y antes de que Xukrat viniera a los Estados Unidos en 2017, trabajaba en el mismo restaurante donde tuve mi ceremonia hace años”.

Los uigures pertenecen a una cultura de mayoría musulmana, cuya transición comenzó en el siglo X, y muchos elementos del menú no estarían fuera de lugar en un restaurante de Oriente Medio. Kusan solo sirve platos Halal, todo es casero y no hay ingredientes artificiales.

“Nuestra comida es aún mejor porque no agregamos cosas como MSG”, dijo Hashim.

También hay guiños a otras culturas. Los fideos chinos de trigo tirados a mano se usan en varios platos, con papas cortadas en cubitos y berenjenas o una salsa de tomate y huevo. El pan naan indio viene espolvoreado con comino y chile en polvo o como envoltura, relleno de cordero o pollo sazonado y adornado con cebolla y pimiento verde con una llovizna de yogur.

Las bebidas incluyen Dogap, una refrescante mezcla de yogur, leche y jugo de limón y se puede servir agridulce. También está el suculento Té Especial Uigur, con leche caliente, té negro, nata, mantequilla y sal.

Hay una selección de aperitivos tradicionales, incluido Samsa, el cruce uigur entre un momo y una samosa. La carne de res picada y las cebollas sazonadas con aceite de sésamo y pimienta negra se envuelven en una masa ligera y luego se hornean hasta que se doran.

La mayoría de los platos se sirven con ensalada uigur, una brillante combinación de tomates picados, cebolla, pimiento verde, cilantro, pimiento rojo seco, aceite de sésamo y vinagre. Agrega una buena acidez para equilibrar el picor de los platos principales. El yogur también se sirve con platos selectos para suavizarlos aún más.

Hashim dijo que Kusan tomó la decisión consciente de reducir el nivel de calor en la comida para adaptarse a los gustos occidentales, pero puede ajustarse hacia arriba para los aventureros. Kusan también elabora y vende su propia salsa de chile con hojuelas de pimiento rojo, aceite de soya, chile en polvo y semillas de sésamo.

Uno de los platos principales de la cultura uigur es el polo, elaborado con cordero y ternera desmenuzados y servido sobre una cama de arroz con zanahorias y cebollas cocidas, adornado con huevos de codorniz. Hashim dijo que es el plato más difícil de preparar.

“Cada paso es importante”, dijo. “Comenzamos con el cordero y las cebollas, luego los cocinamos hasta que las cebollas estén doradas. Luego sacamos el cordero y añadimos las zanahorias, que se cocinan hasta que empieces a sentir que se ablandan. Luego agregas el arroz y lo cocinas para que termines con todo mezclándose en el plato”.

Polo fue la elección del cliente primerizo Manuel Rocha Jr., quien dijo que inicialmente estaba confundido por los perfiles de sabor de la comida.

“No estaba muy seguro acerca de la combinación de carne de res con cordero”, dijo. “Estaba obteniendo sabores familiares del condimento que simplemente no podía ubicar. Pero luego me explicaron de dónde venían las especias y cómo las usaban de manera diferente a otras culturas, y todo tuvo sentido. Las texturas eran excelentes, la comida deliciosa y no tendría ningún problema en comerla un par de veces a la semana”.

Otros platos favoritos incluyen Big Plate Chicken, tiernos trozos de pollo guisado con hueso con fideos, papas y pimientos verdes, así como sopa de fideos con carne de res en rodajas, cebollino, cilantro, cebollas verdes, rábanos y aceite de chile.

Sentado en el restaurante pequeño y sin pretensiones, lo más importante que surge es el amor y el orgullo no solo por la comida de los uigures, sino también por su cultura. Fotografías de la vida uigur se alinean en las paredes del restaurante y suena música uigur mientras comes. Un lado del menú está dedicado a una breve historia y apreciación de la historia uigur.

“Esperamos darle a la gente la oportunidad de probar nuestra comida y entender algo sobre nuestra cultura”, dijo Hashim. “Y para las personas que conocen la comida, nos dicen: 'Por fin tenemos una opción más de comida halal'. Es simplemente buena comida sólida y tiene buenos sabores, y siempre es divertido probar una cocina diferente”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].