Tres hombres de pie detrás del mostrador en un restaurante de sushi.
Jason Artajos, Bradley Gallego y Ryan Gallego, los “tri” del restaurante Trifecta, que abrió en marzo en Silver Creek Valley Road, San José. Foto de Robert Eliason.

Mientras trabajaba en el restaurante Nobu del Iron Chef Masaharu Morimoto en San José, Bradley Gallego aprendió algo de la dura disciplina de hacer sushi. 

“Venía a ver tus cuchillos”, dijo Gallego a San José Spotlight. “Iba a una estación al azar y cortaba algo para ver si estaba en buenas condiciones. Y si no le gustaban los cuchillos, los tiraba a la basura y se iba”.

Los cuchillos afilados son fundamentales para la profesión, en particular cuando se prepara la tostada de toro, un plato característico del recién inaugurado restaurante Trifecta, del que Gallego es copropietario. El plato, creado originalmente para una fiesta de los Oscar, es un montículo del tamaño de una mesa de ping-pong de ventresca de atún rojo finamente picada, cubierto con una salsa alioli cremosa de mentaiko y salsa de soja trufada con jalapeños asados, y servido equilibrado sobre una tostada de brioche. 

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Tostada Toto. Foto de Robert Eliason.
La tostada de toto, un plato emblemático, consiste en un montículo del tamaño de una mesa de ping-pong de vientre de atún rojo finamente picado cubierto con una salsa alioli cremosa de mentaiko y salsa de soja trufada con jalapeños asados, y servido equilibrado sobre una tostada de brioche. Foto de Robert Eliason.

Gallego ya había pasado por una prueba de fuego de iniciación en el oficio en 2010. Acababa de salir de la escuela secundaria cuando recibió una llamada de emergencia de su hermano mayor, Ryan, que necesitaba ayuda.  

“Mi primo León, que trabajaba con mi hermano en un restaurante, se rompió el pie”, dijo Gallego. “Ryan me preguntó: ‘¿Quieres venir a hacer sushi?’. Le dije: ‘¿Por qué no?’. Yo no sabía nada de cocina, mucho menos de sushi”.

Inspirado por su padre, a quien describe como un "gran cocinero", Ryan ha estado en el negocio desde que se graduó de la Academia Culinaria de California en 2005. Su primo Leon le consiguió un trabajo cocinando arroz y preparando pescado y tempura, y cuando Leon no se presentó a trabajar un día, le pidieron a Ryan que cubriera la barra de sushi.

Amaba su trabajo y empezó a trabajar con cocina japonesa en todos los sitios que podía, desde restaurantes donde se ofrecía comida japonesa y se llevaba otro gratis hasta un restaurante de fusión asiática en un aeropuerto. Una pausa de tres años como jefe de cocina en Sushi Confidential terminó cuando lo contrataron para trabajar para Morimoto en su restaurante homónimo en Napa.

“Nos decían: ‘Si vas a trabajar aquí, vas a empezar desde abajo’”, dijo Ryan. “Nos traían un atún entero, de 500 kilos, para que lo desmenuzáramos. Yo tenía ocho años de experiencia en sushi, pero esto era a un nivel completamente diferente”.

Carne de vacuno Ishiyaki. Foto de Robert Eliason.
El Ishiyaki de Wagyu consiste en rodajas de carne servidas sobre una piedra caliente, acompañadas de verduras de temporada y salsa de soja trufada asada, y luego flambeadas en la mesa. Foto de Robert Eliason.

Después de ayudar a abrir otros restaurantes, Ryan llegó a Nobu con su hermano, donde conoció a Jason Artajos y Lai Chao. Formaron la primera versión de Trifecta en 2016, organizando principalmente cenas temporales y dirigiendo un pequeño restaurante hasta el cierre por el COVID.

Ryan, Bradley y Artajos se convirtieron en el nuevo “tri” del renovado restaurante Trifecta, que abrió sus puertas en marzo en un local de Silver Creek Valley Road en San José.

Las habilidades del trío se hacen evidentes en el plato estrella del restaurante, el Hon Maguro Chili Garlic. El atún rojo se envuelve en palitos de pepino pelado, se adorna con chiles fritos y ajo y una salsa hecha de yuzu y la-yu cubierta con microvegetales.

La presentación del Ishiyaki de Wagyu, otro plato destacado, es inmejorable: se trata de rodajas de carne servidas sobre una piedra caliente, acompañadas de verduras de temporada y salsa de soja trufada asada, y luego flambeadas en la mesa.

Marwin Sales, un cliente nuevo, pidió ambos platos y dijo que le resultó difícil elegir su favorito. Describió el Hon Maguro como “tierno, se deshace en la boca” y dijo que los sabores del Wagyu eran perfectos.

“Sé lo que hago en términos de la NBA”, dijo Sales a San José Spotlight. “El filete de Wagyu era de Michael Jordan y el Hon Maguro era de LeBron James. Es difícil elegir solo uno, los dos fueron geniales”.

Además de sushi, Trifecta también ofrece una selección de platos calientes. Destaca el bacalao negro con miso, que consta de porciones de bacalao tierno sobre un lecho de espinacas al vapor y rodeado de una salsa de miso y pimientos morrones. 

Bacalao negro al miso sobre un lecho de espinacas. Foto de Robert Eliason.
Bacalao negro al miso sobre un lecho de espinacas. Foto de Robert Eliason.

Para Bradley, preparar sushi es un proceso de aprendizaje interminable y dijo que espera que Trifecta tenga un impacto en la escena gastronómica local.

“Lo más importante para mí”, afirma, “es utilizar mis habilidades y poner toda mi pasión y tiempo en los platos que les sirvo a nuestros clientes. Lo que realmente hace que el sushi sea algo especial para mí es que ellos expresen sus sentimientos sobre la comida”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].

Trifecta

Ubicado en 5665 Silver Creek Valley Rd. en San José

408-531-1628

Horario:

Martes a viernes de 11:30 a 2:5 horas y de 9:XNUMX a XNUMX:XNUMX horas.
Sábado 5-9 pm

[email protected]

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