The Biz Beat: La pizza más destacada de The Last Round Tavern en San José

Sandwichería durante el día y pizzería por la noche, The Last Round Tavern en San José maneja su doble personalidad excepcionalmente bien.

El propietario Caleb Orozco utiliza su pan de masa madre casero y su masa de pizza de corteza fina como base para ingredientes idénticos, como pechuga de res estofada en casa y cerdo desmenuzado, para crear dos menús distintos y deliciosos que mezclan lo tradicional y lo original.

“Los menús son pequeños y eso es intencional”, dijo Orozco a San José Spotlight. “Queremos limitarnos a las cosas que hacemos bien. Cuando tienes poco personal, te vuelves más ingenioso”.

Las variantes del Cubano son un buen ejemplo. Como sándwich, el jamón Selva Negra, el salami y el cerdo desmenuzado braseado durante 14 horas se sirven con queso suizo y pepinillos en un panecillo de masa fermentada masticable y recién horneado. La versión de pizza tiene la misma carne, pero se le añade salsa de ajo, pepperoncini y espinacas. Cumple todos los requisitos y podría ser la mejor combinación de carne que haya probado jamás.

Orozco, de 31 años, se graduó en la Universidad de Illinois con un título en planificación urbana. Después de cinco años de buscar propiedades vacías entre inversores, su contrato había expirado y él estaba buscando algo nuevo.

Abrió la tienda de sándwiches Genuine Heroes con su padre, un chef aficionado, en Silver Creek Valley Road. Si bien Orozco se ocupaba de la parte comercial de la tienda, también absorbió las técnicas de cocina de su padre. Más tarde se mudaron a la ubicación actual, la antigua Nick's Pizza, en East Santa Clara Street y abrieron como The Last Round Tavern en 2019.

Al principio la pizza no estaba en el menú, hasta que una noche Orozco llegó tarde y hambriento.

“Encendí el horno a las tres de la mañana”, dijo. “Hice la masa súper fina, esparcí la salsa y el queso hasta el borde y la metí al horno. Luego comencé a prepararla para mis amigos o para quien la conociera. Cuanto más la sacábamos, más gente me preguntaba por ella”.

Orozco está orgulloso, y con razón, de su crujiente masa de pizza hecha con masa madre: mantecosa y liviana, pero lo suficientemente firme como para sostener los ingredientes sin volverse blanda ni empapada. La masa tiene una serie de finas burbujas en los bordes exteriores que, según Orozco, le costó perfeccionar.

“Uno de mis objetivos era descubrir cómo conseguir que se formen esas pequeñas microampollas en la masa de la pizza y en los panecillos de masa madre”, afirmó. “Es una señal de que la fermentación es correcta y de que la ciencia crea lo que ocurre en el horno”.

El cliente Steven Kaley pidió una pizza mitad Wrigleyville y mitad Pride of Philly en su segunda visita: un lado con giardiniera picante, salchicha y ajo picado y el otro lado con cerdo desmenuzado, salsa de ajo, provolone y rúcula fresca.

Está impresionado por el Wrigleyville y dice que el sabor y el picante de los pimientos hacen que la pizza sea particularmente distintiva.

“No es lo que la mayoría de la gente consideraría picante”, dijo Kaley a San José Spotlight. “Tiene un toque muy bueno y un equilibrio muy bueno. La salchicha es súper fresca y el queso es perfecto. Está bien hecha”.

El pan ciabatta que se sirve en el almuerzo también está hecho desde cero y a partir de una base de masa madre. Además de los platos típicos de delicatessen (como el Italian Special, elaborado con jamón, soppressata, coppa y provolone), hay sándwiches especiales como el de pavo recién horneado con hierbas y el de albóndigas de la casa, que viene con una espléndida salsa marinara agridulce.

También hay especiales de sándwiches semanales, como la pechuga de res braseada durante 14 horas hecha con queso cheddar fuerte, alioli de ajo y giardiniera picante, y pollo a la parmesana con mozzarella fresca.

Orozco dijo que los límites de producción mantienen los menús diurnos y nocturnos separados por el momento, pero espera servir un menú unificado con todas las opciones actuales a principios del próximo año.

“He aprendido a desarrollar un sistema”, dijo a San José Spotlight. “He tenido que aprender en el trabajo, lo cual ha sido difícil, pero creo que me servirá a largo plazo. Tengo un gran equipo, pero la única forma de liderarlos es con el ejemplo”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].