The Biz Beat: Braise có PB&J cuồng nhiệt nhất ở San Jose

AJ's Original PB&J tại Braise là bữa trưa mà bạn đã tìm kiếm cả đời. Bạn chỉ không bao giờ biết nó cho đến bây giờ. Nó có thể là món bánh mì ngon và ngon nhất từ ​​​​trước đến nay, với bánh mì mới nướng, bơ hạt tự làm, thạch và tủy xương nướng.

Đó là sự sáng tạo của đối tác Braise và đầu bếp Anthony Jimenez, người cho biết loại bánh sandwich khác thường là một trong những món bán chạy nhất của anh ấy.

“Ban đầu nó được làm bằng gan ngỗng,” anh nói với San José Spotlight. “Khi họ cấm điều đó, chúng tôi đã nghĩ về điều tốt nhất tiếp theo sẽ là gì. Chúng tôi vấp phải xương tủy và bây giờ nó đã trở thành thứ của riêng mình. Mứt hoặc thạch sẽ luôn quay, với các loại bơ hạt khác nhau.”

Với các biến thể như thạch dâu tây và dứa, hạt thông và bơ hạnh nhân, món ăn thay đổi theo mùa và tâm trạng của Jimenez. Như với tất cả các lựa chọn thực đơn tại quán rượu Willow Glen, trọng tâm là các nguyên liệu tươi ngon của địa phương được sử dụng với cái nhìn sâu sắc tuyệt vời về khả năng của chúng.

Jimenez theo dõi sở thích nấu ăn của mình từ thời thơ ấu, khi anh phụ bếp như một trong những công việc gia đình thường xuyên của mình. Anh ấy đã dành XNUMX năm làm việc trong bếp và học kinh doanh trước khi theo học Viện Ẩm thực Chuyên nghiệp ở Campbell, nay được gọi là Viện Ẩm thực Pháp.

Anh ấy nói: “Nấu ăn chỉ là thứ mà tôi cảm thấy có mối liên hệ với nó. “Nhưng tôi cũng có khởi đầu kinh điển là dọn bàn và rửa bát đĩa. Tôi đã làm bánh sandwich ở Togo's trước khi kiếm được một công việc ở tuổi 16, làm công việc bán hàng tại một cửa hàng bán bánh pizza, nơi người đầu bếp để tôi quay lại và giúp anh ấy làm chúng. Vì vậy, tôi đã có kinh nghiệm thực tế tốt.”

Sau khi tốt nghiệp trường ẩm thực, Jimenez làm việc cho các nhà hàng như Parcel 104 ở Santa Clara và Santa Clara Marriott. Anh ấy đã dành 2017 năm tại The Table ở Willow Glen trước khi mở Braise với người đồng sở hữu Josh Anoka vào tháng XNUMX năm XNUMX.

“Tôi đã ghi thông báo của mình (tại The Table), nhưng tôi không vội tìm thứ khác,” Jimenez nói. “Tôi cảm thấy như mình cần thiết lập lại. Khi chúng tôi mở Braise, tôi thực sự muốn tạo ra những món ăn đơn giản với hương vị mà tôi đã lớn lên cùng. Tôi lớn lên trong một gia đình gốc Tây Ban Nha và tôi muốn kết hợp các loại gia vị và kỹ thuật với những điều tôi đã học được trên đường đi.

Nhà hàng mà Jimenez đã hình dung, tập trung vào thực đơn dành cho người ăn chay, khá khác biệt so với hiện tại.

Anh nói: “Các món chính là món chay với các món phụ là thịt. “Chúng tôi gặp một chút trở ngại—khách có thể chưa sẵn sàng hoặc chưa hiểu những gì chúng tôi đang cố gắng thực hiện. Vì vậy, chúng tôi đã quay trở lại vấn đề cơ bản.

Một ví dụ hoàn hảo là bánh mì gà rán bơ sữa của nhà hàng, được làm từ thịt đùi không xương, mật ong, dưa chua tự làm và sốt nóng Braise. Quá trình tạo ra chiếc bánh mì này kéo dài ba ngày, bắt đầu bằng việc ướp gà, ngâm trong bơ sữa, sau đó phủ một lớp bột mì và để yên trong một ngày.

Jimenez nói: “Chúng tôi để nó tự tạo bột theo cách đó trước khi chiên. “Chúng tôi làm nước sốt nóng bằng cách ngâm habaneros và serranos (ớt) trong giấm để tạo thành hỗn hợp và chúng tôi nướng bánh quy bơ sữa truyền thống. Cách nấu ăn đơn giản của miền nam.”

Các lựa chọn ăn chay vẫn được cân nhắc với các món ăn như súp bí đỏ, được làm từ rau củ và pepitas nướng; củ cải đường bằng Braise với củ cải đường nướng tro, dứa mục sư, bơ, salsa macha và creme fraiche; và súp lơ áp chảo, với giấm tahini, bạc hà và za'atar.

Với căn bếp nhỏ, chỉ có một số món chính nhưng đa dạng đáng kể. Dorade nướng nguyên con, ăn kèm với bơ nâu và chanh, chia sẻ không gian trong thực đơn với chân vịt hầm cà ri cam quýt và sườn ngắn om rượu vang đỏ với khoai tây hun khói.

Trong số những đóng góp khác của cô ấy cho Braise, đầu bếp ẩm thực Michelle Harrouff đã thiết kế những chiếc bảng pho mát đặc trưng có thể kết hợp sữa cừu Lamb Chopper lâu năm, bánh xe ngựa kem Cowgirl, Quadrello di Bufala và Toma với kẹo mộc qua, dưa chua tự làm, quả sung muối và nho khô vàng bù nước trong rượu vang Madera.

Harrouff cho biết Jimenez cho cô cơ hội học hỏi trong khi vẫn được tự do sáng tạo.

Cô ấy nói với San José Spotlight: “Anh ấy là một người có âm thanh thực sự tốt. “Anh ấy có thể gợi ý những cách để làm món ăn ngon hơn và anh ấy sẽ chỉ điều chỉnh nó mà không thay đổi hoàn toàn toàn bộ hay bác bỏ ý tưởng của bạn.”

Jimenez cho biết anh vẫn đang học hỏi những điều mới về công việc điều hành một nhà hàng hàng ngày.

“Nó giống như cách tôi bắt đầu nấu ăn,” anh nói. “Tôi bắt đầu học những điều cơ bản, tôi khá thành thạo và sau đó tôi trở thành một đầu bếp. Tôi đã học được những sợi dây đó. Nhưng bây giờ, với tư cách là chủ sở hữu, có một bộ quy tắc hoàn toàn mới mà tôi phải học và điều đó thật khó khăn. Tôi thích thử thách.”

Liên hệ với Robert Eliason tại [email được bảo vệ].

Ghi chú của người biên tập: Biz Beat là một loạt bài làm nổi bật các doanh nghiệp nhỏ và nhà hàng địa phương ở Thung lũng Silicon. Biết một doanh nghiệp mà bạn muốn xem nổi bật? Hãy cho chúng tôi biết tại [email được bảo vệ].