The Biz Beat: el restaurante italiano de San José tiene un secreto en la costa este

Uno de los mayores elogios que recibió George Keshek, nacido en Jordania y propietario del Ristorante da Maria en San José, fue cuando los miembros de la Fundación del Patrimonio Italiano-Americano le pidieron que impartiera una clase sobre cómo cocinar su clásica boloñesa.

“Enseñar a los italianos cómo preparar comida italiana”, dijo a San José Spotlight. “Pero lo hacemos de forma muy tradicional, con tomates pera, zanahorias, apio, champiñones, cebollas y algunas cosas más. Todo es fresco y lo elaboramos internamente todos los días”.

El comensal Alexander Mohr dijo que su plato favorito es una pizza combinada con lasaña, espaguetis, albóndigas y ensalada de mista.

"Su comida tiene mucho umami consistente", le dijo a San José Spotlight. "No sé cuál es su secreto, pero hace que todo lo demás tenga un sabor insulso".

Keshek se graduó en agricultura e irrigación en la Universidad de Jordania antes de venir a Estados Unidos en 1992 para estudiar en la Universidad de Santa Clara. Se graduó con un MBA. Después de trabajar en varios bancos y negocios online, compró Ristorante da Maria en 2016.

"Estaba pensando que podría ser un inversor pasivo", dijo. “Contraté a un tipo para que administrara el lugar y terminó mudándose dos meses después. Así que terminé haciéndome cargo yo mismo”.

Pidió ayuda a sus amigos, Mario y Gino Landino, y les dijo que le pondría al restaurante el nombre de la esposa de Mario si lo ayudaban.

"Me dio algunas recetas y me enseñó a hacer una masa vegana", dijo Keshek. “Me dijo que usara harina de la Costa Este (Doble Cero) y queso de la Costa Este. Y utilizamos la mejor agua, tan buena como la de Nueva York”.

Keshek usa esa masa de muchas maneras. Enrollado fino, se convierte en masa de pizza o envuelto como un stromboli. Enrollado un poco más grueso, se convierte en calzones en forma de cuerno. Al girarlo, crea nudos horneados masticables que están cubiertos de ajo. Infunde la masa con romero y tomillo y la deja reposar durante tres horas, convirtiéndose en una focaccia casera aireada, tostada y cubierta con cebolla caramelizada.

Uno de los ingredientes clave, según Keshek, es su agua, un motivo particular de orgullo. Pasa por un sistema de triple filtración que produce el agua más pura y dulce que puedas probar, y sale de la máquina de hielo en cubitos tan claros como una gota de lluvia.

“Como ingeniero hidráulico, me gusta todo”, afirmó. “Me gusta que no hay minerales, ni petróleo, ni metales pesados. Obtienes café y té helado que no necesitan azúcar y serán los mejores que hayas probado en tu vida”.

Pero el restaurante es mucho más que agua excelente. Una forma sencilla de comprobar la calidad de un restaurante italiano es pedir pollo a la parmesana, un plato que se encuentra fácilmente en los menús de los restaurantes italianos pero que es engañosamente difícil de preparar bien. La versión de Da María es estelar.

Machacada y luego sumergida en harina antes de saltear en lugar de rebozarla, los sabores y jugos de la tierna pechuga de pollo se manifiestan limpiamente. Cubierto con la marinara de la casa y una generosa loncha de queso mozzarella, se sirve con pasta penne.

La pizza Margherita es otro clásico bien hecho, con tomates Roma en rodajas y ajo machacado asado sobre una cama de mozzarella y cubierto con una generosa pizca de albahaca fresca. El aroma es tan pleno y brillante que casi se podría cenar solo con eso.

El rigatoni al horno con salchicha italiana y pepperoni es el favorito del cliente habitual Fernando Ramírez, pero a su hija de 8 años le encantan los espaguetis y las albóndigas, mientras que a su hija de 7 años le gustan los fettuccine Alfredo con camarones.

“Ambos piensan que aquí todo es delicioso”, le dijo a San José Spotlight. “Todo está perfectamente cocinado a la temperatura adecuada, la salsa es súper picante y los postres geniales. Es un gran lugar, especialmente para familias.”

Trabajando los siete días de la semana, el amor de Keshek por el negocio es evidente en el cuidado que pone al revisar cada plato que sale de la cocina.

"El apoyo de quienes aprecian lo que hacemos es mucho más importante que el dinero", dijo Keshek a San José Spotlight. "Puedo ganar dinero haciendo cualquier cosa, así que lo que me mantiene en este negocio es realmente el amor que recibimos de nuestros clientes".

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].