The Biz Beat: Panadería mexicana de San José ofrece delicias oaxaqueñas

Al entrar a Dulcinea Panadería Oaxaqueña en San José, el aroma embriagador por sí solo debería ser suficiente para abrumar los sentidos. Pero si no es así, la deslumbrante exhibición de más de 100 variedades de galletas, pasteles, panes y tartas, casi todos frescos a diario, sin duda lo hará.

Puede resultar sorprendente descubrir que toda esta bondad surgió de un camión de comida: El Ferente, lanzado por su propietaria Monse Barrita en 2016. Es un poco más difícil imaginar que su primera idea para un nuevo negocio, después de cerrar un spa de su propiedad, fue abrir un concesionario de automóviles.

“Cuando era más joven”, le contó a San José Spotlight, “ayudaba a mi mamá a cortar queso, cocinar tortillas y hacer esto y aquello. En ese entonces, trabajaba para una firma de compensación de capital. Pero creo que la comida me seguía atrayendo”.

Para Barrita, este cambio de rumbo no es nada nuevo. Hija de Marcelino Barrita, comenzó a trabajar en varios de sus negocios a los 8 años, ayudando con las ventas en su Joyería 3B y sirviendo la famosa salsa de naranja en su Taquería La Victoria.

“Mi papá tenía muchos negocios”, dijo. “Pero crecí con mis padres enseñándome la comida de Oaxaca. Cuando creces en cierta cultura, te sientes cómodo con ciertas comidas”.

La oferta de Dulcinea se basa en gran medida en esa tradición cultural. Las vitrinas están repletas de productos como el moyote, un pan de agua elaborado con anís y melaza, empanadas de regañada crujientes y casquito de turrón, una galleta rellena de coco y merengue.

El food truck, sin embargo, servía comida mexicana típica como tacos, tortas y burritos, y fue un éxito, por un momento. Un año después de su apertura, al día siguiente de contratar a su primer empleado, Barrita lo cerró después de que alguien chocara contra él.

Su paso al sector de la restauración fue igual de desafortunado: la pandemia llegó justo cuando la situación se estaba acelerando. Con la agenda vacía, Barrita no tenía mucho que hacer más que limpiar la cocina. Como muchos en los días de poca actividad del confinamiento, y con la ayuda de un chef mexicano, aprendió a hacer pan.

Y con eso, nunca se detuvo del todo. Dulcinea, estrenada en 2021, es el resultado, con una lista de producción diaria de cinco páginas.

Un cliente primerizo podría sentir la necesidad imperiosa de probarlo todo. Hay platillos de rigor como croissants, donas, rollos de canela y galletas, junto con los platillos mexicanos más tradicionales como la mantecada, similar a un muffin, y los puerquitos con forma de cerdo y jengibre.

Pero también hay especialidades, como los enormes y esponjosos besos cubiertos de azúcar glass, el brazo de reina enrollado con glaseado blanco espolvoreado con coco, las novias enrolladas con una textura interior suave y una crujiente cúpula de azúcar, los chicharrones de guayaba en forma de moño y las piernas de pollo dobladas sobre masa con relleno de fresa.

Dulcinea destaca especialmente los panes latinoamericanos, como el ojalgra, pan blanco oaxaqueño con el que Barrita creció, cubierto con azúcar caramelizada y semillas de ajonjolí que se tuestan al hornearse. El pan de yema, un pan de huevo con vainilla y canela, es otra opción popular, perfecto para mojar.

La clienta Karina Sabela viene por las empanadas, que vienen en una variedad de sabores que incluyen calabaza, guayaba, piña, calabaza y su favorita, la empanada de lechesilla, con un relleno de crema pastelera ligeramente dulce.

La sensación de hogar en Dulcinea, dijo Sabela, se extiende a la panadería misma.

“Aunque estamos en pleno centro de San José, es un lugar muy informal”, comentó a San José Spotlight. “El ambiente aquí es muy tranquilo y relajante”.

Hay razones para visitar Dulcinea que van más allá de los dulces y el pan. También hay opciones para desayunar y comer, como burritos y tortas, además de los tradicionales tamales oaxaqueños de pollo con mole, sazonados con más de 30 especias y hierbas, y envueltos en cáscara de plátano.

Lo que hay que probar son las memelitas: tortillas gruesas a la plancha hechas con una rica masa que rebosa de sabor a maíz dulce, cubiertas con pasta de frijoles negros y chicharrón de cerdo y rociadas con una salsa ahumada de chile morita que pica en la punta de la lengua.

“Si tuviera que describir el sabor”, dijo Barrita, “es muy prehispánico, como si los mayas aún estuvieran allí y las ruinas estuvieran ahí. Se siente el sabor, el sabor de la tierra. Tiene sabor, pero es fresco y natural”.

Por supuesto, ya sea que compre una bolsa de productos horneados variados o se dé el gusto de desayunar o almorzar, tiene que haber algo delicioso para acompañarlo.

En lo más alto de la lista se encuentra el Café de Olla, elaborado con granos de café procedentes de la región de Pluma Hidalgo en Oaxaca, tostados sobre fuego de leña para darle un sabor suave y delicado y luego remojados en una olla grande.

Barrita también importa un chocolate caliente aromático, elaborado con granos de cacao oaxaqueños y canela para lograr una textura ligeramente granulada y un final con sabor a café, con almendras molidas mezcladas para darle una agradable espuma.
Para Barrita, gran parte del placer de ser dueña de Dulcinea proviene de compartir con la comunidad sus raíces culturales y las cosas que le encantaban cuando era niña.

“Mi papá llegaba de Oaxaca”, dijo, “y nos traía los dulces. Me llega al corazón, me transporta a mis recuerdos de infancia. Creo que la comunidad nos recibe muy bien porque tenemos ese corazón”.

Comuníquese con Robert Eliason a través de [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca a pequeños negocios y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces algún negocio que te gustaría ver destacado? Escríbenos a [email protected ]