The Biz Beat: Bí mật của nhà hàng San Jose nằm ở bánh tortillas

Nếu bạn thèm món enchiladas và burritos, thì Acopio ở San Jose có thể không phải là nhà hàng Mexico dành cho bạn—chúng không có trong thực đơn. Nhưng bánh tét? Chủ sở hữu Lorena Vidrio nói rằng mọi thứ đều có thể là món taco.

“Tôi sẽ không nói xấu về những điều đó,” cô nói với San José Spotlight. “Nhưng chúng tôi giới thiệu món bánh ngô của mình vì đó là bánh mì của chúng tôi và thường là cách bạn ăn trong một gia đình Mexico; bạn chia sẻ tacos của bạn với nhau.

Tại Acopio, bánh tét được phục vụ theo phong cách gia đình tự làm, với các nguyên liệu như thịt lợn ngâm achiote với dứa hoặc nấm ngâm chua cay và hoa dâm bụt với ớt aioli được phục vụ trong bát, cùng với bánh ngô nóng hổi mới làm.

Những chiếc bánh ngô không thể chân thực hơn, với ngô nhập khẩu từ Mexico và trải qua quá trình nixtamal hóa, quá trình ngâm hạt trong nước vôi qua đêm. Ngô sau đó được nghiền mịn, tạo hình bằng tay và chiên trên vỉ nướng cho đến khi những chiếc bánh phồng lên như những quả bóng bay.

“Ngô rất linh hoạt,” Vidrio nói. “Có thể có quá nhiều thứ trong thức ăn của chúng ta nên có thể không phải thứ tỏa sáng. Trong một sản phẩm như bánh tortilla, bạn không nghĩ nó là sản phẩm từ ngô mặc dù nó đúng như vậy.”

Acopio bắt đầu là một trong hai nhà hàng Taqueria Lorena, được cha mẹ cô đặt tên cho Lorena. Vào năm 2013, địa điểm này bị thiêu rụi và phải đến tháng 2022 năm XNUMX, Vidrio và anh trai bếp trưởng Carlos của cô mới mở cửa trở lại, chọn một chủ đề khu vực và truyền thống hơn cho địa điểm.

Sẽ là sai lầm nếu nghĩ Acopio chỉ là một loại rượu taqueria cao cấp.

“Chúng tôi đã thực hiện một thử thách,” cô nói. “Chúng tôi muốn đảm bảo rằng mọi người hiểu rằng có nhiều thứ trong ẩm thực Mexico hơn là chỉ mỗi món burritos. Chúng tôi muốn họ biết sự đa dạng của ẩm thực và tất cả những gì Mexico cung cấp.”

Thực đơn là sự hợp tác giữa Vidrio và bếp trưởng của cô ấy, Marshall Reid, khi cô ấy cố gắng giải thích các khái niệm mà cô ấy muốn đưa vào cuộc sống.

“Tôi đã đưa anh ấy đến Thành phố Mexico,” cô ấy nói, “và thực hiện nhiều chuyến đi thực tế quanh thị trấn, nơi chúng tôi có thể đến xem điều gì đang xảy ra trong bối cảnh ẩm thực. Sau đó, anh ấy thậm chí còn đi sâu hơn vào nghiên cứu của mình.

Reid đến nhà hàng thông qua Alexander's Steakhouse ở Cupertino và đã giúp nâng cao thực đơn bằng cách thêm các món bít tết, vịt và hải sản bằng những kỹ thuật tốt nhất mà anh ấy đã học được trong suốt sự nghiệp của mình.

“Tôi chưa bao giờ đến trường dạy nấu ăn,” Reid nói, “vì vậy tôi không được đào tạo theo kiểu Pháp cổ điển mà hầu hết các trường dạy nấu ăn đều dạy.”

Ví dụ, trong Aguachile De Salmon, nhũ tương dưa chuột serrano và trứng cá hồi khói bổ sung cho cá hồi đã được chế biến theo phong cách Nhật Bản, bọc trong các tấm rong biển kombu và xử lý bằng nước cam quýt.

“(Điều này) tạo cho nó một hương vị đại dương thực sự tuyệt vời,” Reid nói với San José Spotlight. “Sau đó, chúng tôi cắt những miếng đó, và chúng tôi cuộn chúng để nó trông gần giống như những miếng sashimi nhỏ, nhưng tất cả các thành phần đều là của Mexico.”

Hải sản khác là đơn giản hơn. Ví dụ, với Ostiones Asados, những con hàu được phục vụ bơi lội trong bơ và chanh chipotle nấu chảy, trong khi Ostiones en su Concha mang đến sự lựa chọn của đầu bếp về hàu Thái Bình Dương kèm theo bánh mì habanero mignonette và dưa chuột raspado bạc hà.

Pipián Rojo con Pato là sự lựa chọn của những thực khách lần đầu tiên Ruby Valera và Larry Quinn. Chân vịt hầm được phục vụ với pipián rojo, nốt ruồi đỏ làm từ hạt bí ngô, bánh masa húng tây chanh, đậu xanh, cà rốt non và demi-glace quả mơ.

“Nơi này là một viên ngọc ẩn và có một nốt nhạc khác,” Valera nói với San José Spotlight. “Nó khác nhiều so với các nhà hàng Mexico khác và đồ ăn khiến bạn muốn quay lại nhiều hơn nữa.”

Vidrio cho biết thách thức bây giờ là thu hút mọi người ghé thăm nhà hàng hơi lạc hậu tại 399 S. 24th St. ở San Jose.

“Tôi nhận ra rằng chúng ta đang ở khá xa vị trí trung tâm,” cô nói. “Nhưng chúng tôi có rất nhiều lịch sử ở đây và tôi chỉ muốn chia sẻ món ăn của mình với mọi người. Tôi muốn họ trải nghiệm những món ăn cao cấp của Mexico lấy cảm hứng từ truyền thống—và không cần phải đến Thành phố Mexico để làm điều đó.”

Liên hệ với Robert Eliason tại [email được bảo vệ].

Ghi chú của người biên tập: Biz Beat là một loạt bài làm nổi bật các doanh nghiệp nhỏ và nhà hàng địa phương ở Thung lũng Silicon. Biết một doanh nghiệp mà bạn muốn xem nổi bật? Hãy cho chúng tôi biết tại [email được bảo vệ].