The Biz Beat: El secreto del restaurante de San José está en sus tortillas

Si tiene hambre de enchiladas y burritos, Acopio en San José podría no ser el restaurante mexicano para usted, no están en el menú. Pero tacos? La propietaria Lorena Vidrio dice que todo puede ser un taco.

“No voy a hablar mal de esas cosas”, le dijo a San José Spotlight. “Pero presentamos nuestras tortillas porque ese es nuestro pan y es típicamente como se come en un hogar mexicano; comparten sus tacos entre ustedes”.

En Acopio, los tacos se sirven al estilo familiar, con ingredientes como cerdo en achiote con piña en escabeche picante o champiñones y flores de hibisco con alioli de chile servidos en un tazón, junto con tortillas calientes recién hechas.

Las tortillas no pueden ser más auténticas, con maíz importado de México y sometido a nixtamalización, el proceso de remojar los granos en agua con cal durante la noche. Luego, el maíz se muele finamente, se le da forma a mano y se fríe en la plancha hasta que las tortillas se hinchan como globos.

“El maíz es tan versátil”, dijo Vidrio. “Puede haber tantas cosas en nuestra comida que puede que no sea lo que brilla. En un producto como una tortilla, no lo consideras un producto de maíz aunque lo sea”.

Acopio comenzó como uno de los dos restaurantes Taqueria Lorena, llamado así por Lorena por sus padres. En 2013, este lugar se quemó hasta los cimientos, y Vidrio y su sous chef hermano Carlos tardaron hasta enero de 2022 en reabrir, eligiendo un tema más tradicional y regional para el lugar.

Sería un error pensar en Acopio solo como una taquería de alto nivel.

“Hemos aceptado un desafío”, dijo. “Queremos asegurarnos de que la gente entienda que hay más en la comida mexicana que solo burritos. Queremos que conozcan la diversidad de la cocina y todo lo que México tiene para ofrecer”.

Los menús se convirtieron en una colaboración entre Vidrio y su jefe de cocina, Marshall Reid, mientras ella intentaba explicar los conceptos que quería dar vida.

“Lo llevé a la Ciudad de México”, dijo, “e hicimos varias excursiones por la ciudad donde podíamos ir a ver qué estaba pasando en la escena gastronómica. Luego se sumergió aún más en su investigación”.

Reid llega al restaurante a través de Alexander's Steakhouse en Cupertino y ha ayudado a elevar el menú agregando platos de bistec, pato y mariscos utilizando las mejores técnicas que ha aprendido a lo largo de su carrera.

“Nunca fui a una escuela culinaria”, dijo Reid, “así que no tengo la formación en francés clásico que enseñan la mayoría de las escuelas culinarias”.

En el Aguachile De Salmon, por ejemplo, la emulsión de serrano-pepino y huevas de trucha ahumada complementan el salmón que ha sido preparado al estilo japonés, envuelto en láminas de alga kombu y curado con jugos cítricos.

"(Esto) le da un sabor oceánico realmente agradable", dijo Reid a San José Spotlight. “Luego los cortamos y los enrollamos para que casi parezcan pequeños trozos de sashimi, pero todos los componentes son todos mexicanos”.

Otros mariscos son más sencillos. Con Ostiones Asados, por ejemplo, las ostras se sirven nadando en mantequilla de mezcal chipotle derretida y lima, mientras que Ostiones en su Concha trae una selección de ostras del Pacífico del chef acompañadas de habanero mignonette y pepino menta raspado.

Pipián Rojo con Pato fue la elección de los comensales primerizos Ruby Valera y Larry Quinn. Una pierna de pato confitado se sirve con pipián rojo, un mole rojo hecho con semillas de calabaza, pastel de masa de tomillo y limón, guisantes, zanahorias pequeñas y un demi-glace de dijon y albaricoque.

"Este lugar es una joya escondida y toca una nota diferente", dijo Valera a San José Spotlight. “Es muy diferente a otros restaurantes mexicanos, y la comida te hace querer volver por más”.

Después de haber pasado de ser una taquería a servir alta cocina mexicana, Vidrio dijo que el desafío ahora es hacer que la gente visite el restaurante un poco apartado en 399 S. 24th St. en San José.

“Reconozco que estamos bastante lejos de una ubicación central”, dijo. “Pero tenemos mucha historia aquí, y solo quiero compartir mi comida con todos. Quiero que experimenten comida mexicana de alto nivel inspirada en la tradición, y que no tengan que ir a la Ciudad de México para hacerlo”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].