The Biz Beat: prueba los saltamontes en Mezcal en San José

El restaurante Mezcal en San José se especializa en auténtica cocina oaxaqueña, desde el mole negro y el mole coloradito (dos de las siete famosas salsas de chocolate oaxaqueñas) hasta los chapulines o saltamontes salteados en ajo, lima y sal.

Umm… ¿saltamontes?

"¿Por qué no?" dijo el propietario Adolfo Gómez a San José Spotlight. “Es un artículo tradicional para nosotros. La gente dice que intentamos ser diferentes o divertidos, pero no. La razón por la que lo tenemos es porque es parte de nuestra cadena alimentaria en Oaxaca”.

Sin embargo, el plato fue lo suficientemente único como para que Mezcal apareciera en la televisión nacional en “Bizarre Foods With Andrew Zimmern” en 2013, cinco años después de la apertura del restaurante. El programa Food Network ayudó a poner al Mezcal en el mapa.

“Cuando llegué aquí el día después de que apareciera en la televisión”, dijo Gómez, “había 25 personas en fila y mis empleados no podían entender por qué estábamos tan ocupados. Todavía recibimos nuevos clientes cada vez que muestran ese episodio”.

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Gómez se toma en serio sus saltamontes, que llegan frescos de Oaxaca cada dos semanas. También se toma muy en serio las hierbas y el chocolate para sus moles, que también obtiene de su país de origen, lo que aporta autenticidad a sus platos.

Gómez era un trabajador de la construcción de 17 años que seguía el oficio de su familia cuando se mudó de Los Ángeles desde Oaxaca en 1989. Un año después, se mudó a Modesto y decidió cambiar de carrera.

Entró a trabajar para el grupo Club Quarters Hotel, trabajando en el sector de eventos del negocio, pero soñaba con abrir su propio restaurante. En ese momento, dijo, lo único que ofrecía San José era comida americanizada de Michoacán y Jalisco. Eso lo inspiró a querer elevar y dominar la cocina de Oaxaca.

Gómez trabajó con su madre, Doña Libo, y su hermano Tavo, y juntos transcribieron todas las recetas familiares y capacitaron a los cocineros.

“Mi madre cocina desde hace 50 años”, dijo. “Ella es una de esas personas que dice: 'Agregas un poquito de esto y un poquito de aquello'. Y mi hermano la detenía y le decía: 'Espera'. Esperar. Esperar. ¿Cuánto es un poquito?'”

La sopa de tortilla, una especialidad de la casa hecha con pollo asado, tomates, cebollas, aguacate y tiras de tortilla de maíz, es el plato favorito del menú del cliente habitual Liam O'Connor.

“La comida tiene un aire auténtico de la región del Mezcal”, dijo a San José Spotlight. “Puedes sentir eso cuando entras aquí. Todos los sabores están ahí y se puede saborear el cuidado que se le dedica”.

Doña Libo todavía viene todos los días a hacer tortillas de varios tamaños. Los hay pequeños para aperitivos como las memelitas, una especie de tostada oaxaqueña untada con chicharrones, cubierta con puré de frijoles negros y cubierta con queso fresco, y otros más grandes para las enchiladas de mole.

Las enchiladas de Oaxaca son una desviación interesante de las del menú estándar de un restaurante mexicano-estadounidense. Las tortillas no se rellenan con ningún relleno, se enrollan y luego se hornean, sino que se rellenan con queso, se doblan y se asan a la parrilla como una quesadilla. Luego se cubren con puré de frijoles negros, cebolla y queso fresco. Una selección de carne, como el pollo de línea aérea, una pechuga deshuesada con un drumette adjunto, se centra suavemente en la parte superior.

El puré de judías es un estándar en muchos de los platos. De textura suave y sedosa, está aromatizado con epazote, una hierba parecida a la menta que lleva notas cítricas y orégano, yerba santa dulce y ligeramente amarga y hojas de aguacate tostadas similares al laurel.

La mayoría de los platos están orientados a la simplicidad de la comida callejera, con algunos ingredientes frescos. Gómez está particularmente orgulloso de que su guacamole de rico sabor, elaborado sin conservantes, cambie de verde brillante a marrón si no se come rápidamente.

“Lo hacemos con sólo tres ingredientes: aguacate, cilantro y jalapeño”, dijo. “Sin lima, sin sal, sin nada. La gente pregunta si pueden agregar tomate o limón, y podemos hacerlo, pero queremos que lo coman como lo hacemos en Oaxaca”.

Si bien hay salsas disponibles para aumentar el picante si lo desea, la comida oaxaqueña es suave por naturaleza, lo que permite un perfil de sabor sutil y complejo que deja al paladar adivinando.

“Cuando pones demasiadas especias sólo para calentarlo más”, dijo Gómez, “estás ocultando tus habilidades, lo que significa que no sabes cocinar. Hablamos de nuestra comida en términos de arte, sabores y colores. Queremos seguir nuestras tradiciones y nuestras raíces”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].